Sete em cada dez franquias de alimentação fecharam unidades na pandemia. Informações foram apresentadas na ABF Franchising Week, que acontece digitalmente essa semana
Delivery: canal tem tíquete médio até 38% maior do que as vendas no balcão (Foto: Reprodução/Pexel )
As franquias de alimentação encolheram cerca de quatro anos em faturamento ao longo de 2020, de acordo com pesquisa divulgada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) e feita em parceria com a consultoria especializada em food service Galunion. As redes faturaram cerca de R$ 40,8 bilhões em 2020, uma queda de 19% em relação a 2019. O estudo foi apresentado na ABF Franchising Week, evento sobre o setor de franquias brasileiro que ocorre digitalmente nesta semana.
Ao todo, 76 redes responderam à pesquisa, cerca de 10% das marcas de alimentação associadas à ABF. Elas representam 19,1 mil lojas, sendo 48% em operações de rua e 33% em shopping centers.
Sete em cada dez marcas fecharam lojas – 861 operações foram encerradas ao longo do ano, e os motivos são variados: falta de caixa (70%), queda no fluxo de clientes (64%), custo de ocupação (50%) e ponto inadequado (21%) foram os principais apontamentos.
Mesmo com esse número significativo de fechamentos, as redes pesquisadas conseguiram terminar o ano com um saldo positivo em unidades, com 1.021 aberturas. Também houve 683 repasses.
Cerca de 72% das redes participantes se enquadram no modelo de serviço rápido, como fast-food, fast casual, cafeterias e outras variações que não têm o serviço completo. O delivery se mostrou ainda mais lucrativo para as marcas. O tíquete médio geral ficou em torno de R$ 36,73. Enquanto o atendimento no balcão representou R$ 33,40, o delivery, sem considerar a taxa de entrega, subiu para R$ 46,09, cerca de 38% a mais. Quando se considera a taxa de entrega, o valor sobe ainda mais, cerca de 57%, para R$ 52,40.
“Essa diferença indica bem a importância atual do delivery e uma mudança estratégica também. Há uma diferença de condições entre salão e delivery e, principalmente, no ambiente digital se trabalha muito com combos e promoções que acabam elevando o gasto médio”, afirma Simone Galante, responsável pela pesquisa e CEO da Galunion.
O delivery está presente em 97% das redes, enquanto no setor de alimentação, como um todo, a média é de 86%, segundo um levantamento da ANR/Galunion. Os aplicativos de marketplace ainda são predominantes, com 89%. Só o iFood responde por 43% das vendas. A captação mista de pedidos, no entanto, cresceu 77%.
Tom Moreira Leite, presidente do Grupo Trigo e vice-presidente da ABF, comentou que o Spoleto, rede que comanda, tem percebido uma retomada nas vendas de balcão e a manutenção do delivery. Leonardo Lamartine, do restaurante Bonaparte, também compartilha da mesma impressão, e ainda diz que o canal de entregas deve se manter forte, embora menor.
A concentração é grande: jantar e almoço representam 36% e 35% no delivery, respectivamente. Depois vem o lanche da tarde, com 25%. Outras refeições, como lanche da manhã, café da manhã ou madrugada não chegam a representar 10% cada.
Ao longo de todo esse tempo, as redes viram uma queda de 13% na média de royalties pagos pelos franqueados, chegando a cerca de 3,9% do faturamento bruto. O fundo de marketing teve uma queda ainda maior, de cerca de 22%, chegando a 1,4%. Os custos das operações em shopping centers representaram mais de 80% do faturamento das unidades.
No campo de tendências, as redes sinalizam interesse em iniciativas como co-branding com marcas renomadas de fornecedores (57%), ofertas que propiciem saúde e bem-estar (50%) e alimentos vegetarianos (50%). A adoção de programas de fidelidade é outra oportunidade em vista, sejam eles próprios (42%), com terceiros (11%) ou ambos (12%). Além do delivery, canais como take away (67%) e grab and go (36%) estão na mira dos franqueadores.
Para a expansão, as redes consideram o delivery um fator importante. Cerca de 53% estão de olho em lojas 100% delivery, enquanto 47% consideram operações com menu reduzido. Um terço (33%) diz prever a abertura de lojas autônomas, ou seja, sem funcionários.
Falando em atendimento, o setor demitiu 10,4% da força de trabalho por conta dos danos causados pela pandemia. Isso também influenciou no número de funcionários por loja: enquanto no serviço completo há uma média de 15 colaboradores por operação, redes que trabalham apenas com delivery operam com metade disso: 7 pessoas.
