Pernambuco que distingue cozinheiros amadores de chefs profissionais? Normalmente, não são apenas os ingredientes ou a receita, mas o próprio ofício. E, claro, os diferentes métodos de preparação e técnicas culinárias utilizadas na alta gastronomia. Algumas delas serão familiares a todos – sejam ou não chefs profissionais – porque realmente revolucionaram as abordagens à culinária.
Assar, ferver, cozinhar, assar – esses são os fundamentos que todos devem dominar na cozinha. Pelo menos se você quiser cozinhar alimentos deliciosos. Mas adicionar algo especial ao seu prato requer mais. E é exatamente esse nível adicional de arte culinária que é frequentemente usado por profissionais para transformar pratos em algo muito especial. Técnicas que foram usadas por diferentes personalidades para evoluir as artes culinárias ao longo dos séculos. E que agora fazem parte dos métodos básicos de preparação em todas as cozinhas profissionais. Aqui, o KTCHNrebel apresenta onze técnicas culinárias que formam a base de qualquer boa cozinha profissional.
Visão geral das Técnicas Culinárias
- Cozimento a vácuo (Sous-vide)
- Flambagem
- Espuma
- Emulsificação
- Infusão
- Esferificação
- Fermentação
- Defumação
- Redução
- Poaching
- Pasteurização
COZIMENTO A VÁCUO (Sous-vide) O desenvolvimento da técnica de cozimento a vácuo foi um grande avanço na história da alta gastronomia. O termo sous-vide é derivado do francês e significa literalmente "sob vácuo". Com esse método, peixe, carne ou vegetais são selados a vácuo e cozidos lentamente em banho-maria a baixas temperaturas, o que preserva os sabores e a textura dos alimentos particularmente bem. Já na década de 1960, alimentos sob pressão – com ou sem calor – foram desenvolvidos como método industrial de preservação de alimentos.
Em 1974, o chef estrela francês Georges Pralus, que agora é considerado o inventor do sous-vide, descobriu as vantagens dessa técnica de cozimento ao preparar foie gras. Ao mesmo tempo, Bruno Goussault, cientista-chefe da fabricante de alimentos Cuisine Solution, investigou os efeitos das temperaturas em diferentes alimentos. Finalmente, os dois se encontraram e trabalharam juntos no desenvolvimento do cozimento a vácuo. O que era relativamente demorado e exigia monitoramento intensivo na época, agora também pode ser usado como método de cozimento com aparelhos profissionais comuns, como o iCombi ou iVario da Rational.
ESPUMA Espuma é a palavra espanhola para espuma. É derivada de "espumar", o processo com o qual molhos ou sopas são colocados magicamente no prato como espumas arejadas. Essa técnica culinária é atribuída nada menos que ao chef espanhol Ferran Adrià, o pioneiro da culinária molecular. Ele desenvolveu a espuma em seu lendário restaurante três estrelas El Bulli, na Costa Brava catalã. Ele experimentou intensivamente diferentes técnicas para mudar as texturas dos ingredientes. E assim, ele eventualmente conseguiu transformar ingredientes líquidos em espumas leves com um sifão de creme. Ferran Adrià criou uma nova dimensão de sabor e estética na cozinha estrelada Michelin. Afinal, é de conhecimento geral que comemos com os olhos.
INFUSÃO Infusão é outra técnica culinária frequentemente usada na cozinha estrelada Michelin. Mas o termo pode ser confuso para alguns. A palavra "infusão" inevitavelmente fará muitas pessoas pensarem primeiro em um tratamento médico, em vez de um método de preparação na cozinha profissional. Mas, em ambos os casos, a infusão não é nada mais do que a administração controlada de líquidos.
Na culinária (de alto nível), isso se refere ao sabor dos líquidos com ervas, especiarias ou frutas. O ingrediente, como a lavanda, é embebido no líquido para extrair o sabor natural e criar um gosto sutil e intenso. Não está claro quem inventou essa técnica; no entanto, existem alguns chefs estrelados Michelin que regularmente usam essa técnica culinária em suas cozinhas, incluindo Heston Blumenthal, René Redzepi e, novamente, Ferran Adrià.
FERMENTAÇÃO O termo fermentação é provavelmente mais comum. Isso envolve submeter alimentos à fermentação natural sob condições controladas. Leveduras ou bactérias são adicionadas ao alimento, o que altera o sabor, a textura e a vida útil. Um exemplo bem conhecido de um prato fermentado é o Kimchi, um prato vegetal coreano. Vegetais como repolho chinês, rabanete e cenouras são fermentados com sal e especiarias, resultando em um sabor picante e aromático. Na cozinha estrelada Michelin, a fermentação é frequentemente usada para fazer molhos, vinagres, picles e até sobremesas. Por exemplo, um molho de pimenta fermentado pode desenvolver um sabor profundo e complexo através da combinação de pimenta e sal (e tempo), o que eleva distintamente um prato. René Redzepi, o fundador do restaurante Noma em Copenhague, gosta de trabalhar com essa técnica culinária em sua cozinha profissional. E Massimo Bottura, chef do Osteria Francescana em Modena, Itália, também gosta de usar a fermentação.
Essas são algumas das técnicas que têm um impacto significativo na alta gastronomia, transformando pratos e criando novas experiências culinárias.
Fonte: Ktchn rebel
