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A pandemia de Covid-19 e as restrições de funcionamento de bares mudaram os hábitos dos consumidores, o que alavancou as dark kitchens e vendas por delivery

“Dark kitchen”, também conhecida como restaurante fantasma, ou restaurante virtual ou ainda, ghost restaurant, é um estabelecimento de serviço de alimentação que oferece apenas comida para viagem. Em outras palavras, essas empresas não têm sala de jantar. É um negócio apenas de entregas e está estreitamente alinhado com os novos serviços de entrega de comida online.

Esses restaurantes fantasmas não têm uma loja, de modo que os clientes não podem comprar seus alimentos pessoalmente. As “dark kitchens” entregam comida diretamente aos seus clientes, muitas vezes através do uso de serviços de entrega terceirizados. Um grupo de restaurantes diferentes pode operar na mesma “dark kitchen” compartilhada, com o objetivo de cozinhar alimentos puramente para delivery.

Por que a “dark kitchen” é uma tendência?

Para que uma ideia se torne tendência, é preciso que haja vantagens reais, independente do setor. No caso da “dark kitchen” ou cozinhas fantasmas, a principal vantagem é o custo. Sem uma sala de jantar, o custo operacional é menor, não havendo garçons e outras despesas relativas ao salão.

Além disso, as cozinhas fantasmas não precisam se preocupar tanto com sua localização física quanto com um restaurante tradicional. Elas podem estar localizadas em áreas de aluguel baixos e espaços menores, economizando ainda mais.

Outro ponto é que a “dark kitchen” pode ser compartilhada por vários restaurantes, de redes diversas, o que torna a operação de entrega via aplicativo, muito mais eficiente e econômica.

O conceito de “dark kitchen” também permite que os operadores experimentem a combinação de vários tipos de culinária em uma única operação de cozinha.

Assim, embora a redução de custos seja uma grande vantagem, talvez o verdadeiro impulsionador seja o crescimento previsto do mercado de entrega on-line. Embora várias fontes relatem números diferentes, uma coisa que todas elas concordam é que o mercado de entrega de alimentos está crescendo rapidamente.

Veja abaixo quantos tipos de Dark Kitchens existem e quais são as melhores para o seu negócio:

Modelo tradicional de empresa 100% delivery

Diversos restaurantes operam há muitos anos nesse modelo, alguns até com identificação da marca na fachada. Geralmente são focados em apenas uma especialidade, e a maioria são pizzarias. A Galunion cita como exemplo as franquias Domino’s Pizza e China in Box.

Dark kichen própria

Muitos restaurantes que vendem bem tanto no salão quanto no delivery, decidem procurar um espaço próximo para não duplicar as estruturas e passam a ter uma cozinha separada apenas para delivery.

Aqui também entram os restaurantes que já nascem sem salão de atendimento, focando apenas no delivery, como a rede de franquias capixaba N1 Chicken, especializada em frango frito. Os custos de ocupação costumam ser menores nesse modelo, pois não é necessário montar um salão nem escolher um ponto concorrido.

Restaurante tradicional que se transforma em uma dark kitchen multimarca no delivery

Alguns restaurantes têm capacidade ociosa na cozinha, em determinados períodos do dia, e optam por inserir uma nova marca, mas apenas para o delivery. Nesse caso, a cozinha original serve como uma dark kitchen para essa nova operação. Recentemente, a franquia de alimentação saudável Boali anunciou o lançamento de dois restaurantes exclusivamente para delivery, que serão operados nas cozinhas da marca principal.

Cloud kitchens

Em um mesmo espaço, várias marcas da mesma empresa podem operar com sistemas integrados. Aqui, a empresa pode medir o sucesso de cada uma das marcas e testar: se fizerem sucesso, permanecem, senão, saem e dão lugar à outra. Também há possibilidade de trabalhar com marcas sazonais.

A empresa Cloud Foods foi fundada pelo empreendedor Raphael Bonzanini e inaugurou a operação no ano passado em São Paulo, com seis marcas próprias. Antes da pandemia, eles já vendiam cerca de 20 mil pratos por mês.

Coworking de cozinhas

Este pode um modelo de restaurante virtual, mas dentro de dark kitchen de terceiros. Nesse for- mato, o responsável pela estrutura, geralmente um profissional especializado em imóveis ou condomínios, cobra manutenção e aluguel do dono do restaurante e este, por sua vez, só se preocupa com a operação do próprio negócio.

Restaurantes virtuais em cloud kitchens de terceiros, com serviços limitados

De acordo com a Galunion, existem espaços também que oferecem vários serviços adicionais para quem quer empreender com um restaurante exclusivo para delivery. Alguns desses adicionais são espaço de estoque em câmaras frigoríficas, software de gestão integrado, negociação especial para vendas em plataformas de delivery, entre outros.

Kitchen as a service

De acordo com a consultoria, outro modelo em expansão no país é o de operadores especializados em delivery, e que possuem cloud kitchens em vários locais. Assim, eles fazem todo o processo, treinamento, logística e até embalagens e pagam pelo uso da marca, seja franquia ou licenciamento. Esse modelo é autodenominado de kitchen as a service (cozinha como serviço).

Da indústria para o delivery

Indústrias de alimentação que produzem refeições e resolvem ampliar serviços começam a operar via delivery com cozinhas satélites cloud kitchens. Muitas vezes, essas refeições eram vendidas congela- das ou apenas via e-commerce direto e agora agregam a atuação com cozinhas satélites. Em fevereiro deste ano, a Liv Up passou a adotar essa estratégia.

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