Pernambuco De longas horas de trabalho, baixa remuneração e alta pressão na cozinha, a profissão é uma das mais propensas a desenvolver vícios e doenças mentais, segundo pesquisas
Por Carolina Cerqueira
Chefs de cozinha são os pilares centrais de qualquer estabelecimento gastronômico, assumindo responsabilidades que vão desde a criação de cardápios inovadores até a administração e liderança da equipe. A rotina intensa frequentemente envolve trabalhar longas horas em pé, com poucas folgas semanais, remunerações baixas e em ambientes altamente estressantes.
Um exemplo dessas cansativas rotinas é muito bem retratado na série da plataforma de streaming Disney+, “The Bear”. A série revela os bastidores da cozinha no processo de transformação da lanchonete da família de Carmy em um restaurante de renome, explorando os desafios da rotina que por vezes é estressante.
O cotidiano dos profissionais
Os principais desafios enfrentados no dia-a-dia dos chefs incluem além da alta pressão, o esgotamento mental e físico, estresse, ansiedade, enfim a lista é longa e os impactos que isso causam são os mais diversos, dentro da cozinha e na vida pessoal desses profissionais.
A discussão sobre saúde mental ainda não é um tema muito falado dentro desse ambiente, uma vez que a cultura de trabalho em cozinhas de bares e restaurantes é intensa e desafiadora e isso se dá por uma construção histórica, como conta o chef Caio Gomes.
“Os ambientes de cozinha têm sido permeados por hierarquias rígidas, e acabamos por herdar da velha escola francesa uma abordagem militarista de gestão, em que o despreparo e falta de atenção ao tema pessoas gera pressão sobre líderes e liderados, podendo levar a comportamentos duros e, por vezes, tóxicos.”
Ao longo dos anos em sua carreira, o chef conta que já passou por diversos problemas dentro da cozinha nos mais diferentes cargos que pode exercer, que variaram desde auxiliar de cozinheiro a empresário de um empreendimento.
“Já desviei de uma bandeja que foi arremessada por um chef que estava drogado contra mim, já chorei por assédio moral, e já cheguei ao ponto de colapsar dentro e fora de uma cozinha que ia bem”, relata o chef.
E complementa, “já passei por todos os lugares de fala dentro desse ecossistema, sendo de auxiliar a empresário e em todos os tipos de operação, infelizmente, essa é uma rotina padrão.”
Perspectiva feminina
Além do estresse e da pressão comuns a todos os chefs, as mulheres enfrentam preconceitos, assédio e a necessidade constante de provar sua competência em um ambiente historicamente dominado por homens.
Uma pesquisa feita pela Ipsos, empresa líder em pesquisa de mercado e opinião pública feita em 2022, revela que as mulheres representam apenas 7% dos chefes de restaurantes mais renomados no país e 45% das entrevistadas afirmam que não conseguem crescer dentro do setor porque não são ouvidas pelos chefes homens.
Essas barreiras podem intensificar sentimentos de ansiedade e esgotamento, assim como Daniela Tavares relata. A ex-chef de cozinha iniciou sua carreira em um restaurante grego em Brasília, onde chegava a trabalhar até 18 horas por dia, com apenas uma folga durante a semana para lidar com as demandas pessoais.
Daniela conta que o maior desafio na profissão foi aprender a trabalhar com a alta pressão, “meu maior desafio foi aprender a sobreviver sob pressão, consegui por muito tempo trabalhar assim, mas após um tempo, comecei a desenvolver gatilhos.”
A ex-chefe também relata que durante sua trilha pela gastronomia chegou a sofrer machismo em algumas cozinhas, sendo o principal motivo de deixar alguns trabalhos durante a carreira. E após desenvolver alguns problemas psicológicos decorrentes da cozinha, Daniela se afastou da profissão.
“A melhor alternativa que tive para resolver alguns problemas que desenvolvi durante esses anos foi abandonar a profissão. Tentei voltar algumas vezes, mas o gatilho era muito forte, fazendo com que eu aguentasse no máximo dois meses nesses ambientes”, relata Daniela.
Essas e outras adversidades aumentam significativamente os riscos de problemas de saúde mental. Dessa forma, promover conversas sobre essa questão é fundamental para promoção de um ambiente mais saudável e inclusivo.
Segundo a Chef Cândida Batista, em entrevista para o Jornal de Brasília, os proprietários e gerentes de restaurantes devem assumir a responsabilidade de proporcionar um ambiente de trabalho saudável, com comunicação aberta e equilíbrio entre vida pessoal e profissional, pois "não se trata apenas de preparar uma comida deliciosa; também é sobre criar um ambiente positivo e de apoio para as pessoas que trabalham incansavelmente nos bastidores".
O que dizem os números?
Segundo dados do site “The Burnt Chef Project” (EUA), quatro em cada cinco chefs já relataram ter experienciado problemas de saúde mental durante suas carreiras, incluindo ansiedade, estresse e depressão.
Em outra pesquisa realizada pelo governo dos Estados Unidos, revela que é uma das profissões mais propensas ao alcoolismo, com 77% de chance de desenvolver a doença.
Para Caio, ao longo dos anos o tema da saúde mental, ainda que exista uma tendência de falar mais sobre o tema de gestão de pessoas, falta muito para darmos a devida atenção ao problema, já que existe uma glamourização do sofrimento, onde o sacrifício é visto como uma medalha de honra ou moeda de troca profissional.
“Há uma macrotendência para a atenção ao tema de gestão de pessoas dentro de operações do setor, porém ainda considero que estamos engatinhando quando falamos do cuidado necessário que deve ser pensado quando se trata de saúde mental de profissionais da área.”
Dessa forma, abordar a saúde mental no setor gastronômico é também uma questão de responsabilidade social e ética. Proprietários e gerentes de bares e restaurantes têm o dever de proporcionar um ambiente de trabalho onde os funcionários possam prosperar tanto pessoalmente quanto profissionalmente. Isso inclui promover uma cultura de apoio e comunicação aberta, oferecendo recursos para a gestão do estresse e criando um equilíbrio saudável.
Para Paulo Jelihovschi, especialista em psicologia das organizações e do trabalho, existe a emergência de falar sobre saúde mental no trabalho e é preciso analisar em 3 blocos, o primeiro é sobre o indivíduo, atividade que ele exerce a última o ambiente onde ele está.
“ É necessáio analisar a saúde mental no ambiente de trabalho nesses três níveis. O chef e empresário têm que proporcionar que o colaborador consiga se alocar da melhor forma nesses ambientes, garantir que a atividade seja exercida de forma saudável e por último, assegurar que tenha condições necessárias para trabalhar.”
E complementa, “a atividade do chefe não vai mudar, ele sempre exercerá as mesmas tarefas e o fluxo depende muito das demandas exteriores, no caso, a quantidade de pedidos do restaurante, então sempre existirá alta pressão. Mas o que pode ser feito para melhorar são as condições de trabalho, ou seja, um ambiente de trabalho saudável que consequentemente, proporciona ao colaborador condições para falar sobre sua saúde mental, por exemplo.”
Caio, que além de chef também é consultor e mentor sobre o assunto de saúde mental e gestão de estresse, busca promover mais discussões sobre o assunto e um equilíbrio entre a vida profissional e pessoal.
Ele acredita que algumas estratégias podem ser adotadas pelos empresários para ajudar os colaboradores, como oferecer plataformas de assistências psicológicas, manter um mural informativo com canais públicos de emergência e atendimentos gratuitos e promover a conversa e um ambiente acolhedor.
Seu principal conselho para os profissionais que estão neste mundo é: ”nunca negligencie o autoconhecimento.” Gomes acredita que o profissional deve conhecer suas origens para moldar quem você se tornará futuramente. E equilibrar a vida profissional e pessoal, além de desenvolver habilidades de gestão e buscar apoio, são recomendações para chefs jovens e experientes, enfatizando a importância do autocuidado e da abertura para buscar ajuda quando necessário.
