Pernambuco A compostagem em restaurantes transforma resíduos orgânicos em adubo, reduzindo desperdícios e impacto ambiental. Para implementá-la, é preciso separar os resíduos corretamente, escolher um método adequado e garantir o uso responsável do composto gerado. Saiba mais!
PorRedação Fispal Food Service-03 de junho, 2025
A compostagem é o processo de transformação de resíduos orgânicos em adubo, promovendo a decomposição natural por meio de microrganismos. Essa prática é essencial para a gestão de resíduos em restaurantes, fortalecendo a sustentabilidade no setor de food service.
Além de minimizar os impactos ao meio ambiente, a compostagem de resíduos orgânicos contribui para a economia circular, transformando o lixo orgânico em adubo orgânico valioso.
Empresas que atuam no setor de alimentação geram uma quantidade expressiva de resíduos. O Brasil ocupa o 10º lugar entre os países que mais desperdiçam alimentos no mundo, segundo o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024, com um total anual de 46 milhões de toneladas de comida.
Além de ser uma prática recomendada, a compostagem também é prevista pela legislação brasileira. A Política Nacional de Resíduos Sólidos, estabelecida pela Lei 12.305/2010, incentiva ações que promovam a redução, reutilização e reciclagem de resíduos, incluindo a compostagem como uma estratégia essencial.
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O problema dos resíduos orgânicos no food service
O setor de alimentação gera uma quantidade significativa de resíduos orgânicos, como restos de comida e outros resíduos de cozinha, que, quando descartados de forma inadequada, podem causar graves impactos ambientais.
Dados indicam que os restaurantes são responsáveis por toneladas de lixo orgânico anualmente, contribuindo para a emissão de gases de efeito estufa em aterros sanitários. A falta de gestão de resíduos apropriada compromete a sustentabilidade ambiental, gera custos elevados para descarte e pode impactar negativamente a imagem do estabelecimento.
Entre as principais causas desse desperdício estão problemas na armazenagem, preparo e no dimensionamento de porções. Quando alimentos perecíveis não são armazenados corretamente, eles podem se deteriorar antes mesmo do prazo de validade ou do seu uso, seja por falhas na refrigeração ou excesso de compras.
Outra prática comum envolve o preparo inadequado, como descartar partes utilizáveis dos alimentos por razões estéticas. Porções exageradas também resultam em sobras recorrentes, aumentando o descarte.
A situação é ainda mais alarmante quando comparada à crise global de fome. Segundo a ONU, mais de 733 milhões de pessoas enfrentaram insegurança alimentar em 2023, globalmente.
O desperdício de alimentos atinge uma média de 132 kg por pessoa anualmente. Segundo o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024, elaborado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), 60% do desperdício ocorre em residências, 28% nos serviços de alimentação e 12% no comércio varejista.
Como funciona a compostagem em restaurantes?
Adotar a compostagem em restaurantes requer organização e conhecimento das etapas envolvidas. Aqui estão as principais:
1. Escolha um local adequado
Selecione um espaço bem ventilado e protegido, longe de áreas de preparo de alimentos, para instalar a composteira. O tamanho do local deve ser compatível com a quantidade de resíduos orgânicos gerados.
2. Separe os resíduos orgânicos
Comece disponibilizando recipientes claramente identificados para resíduos orgânicos, recicláveis e rejeitos. Treine a equipe para reconhecer quais materiais podem ser compostados, como restos de alimentos, cascas de frutas e legumes, e quais devem ser descartados em outras categorias.
Evite misturar materiais não-orgânicos, como plásticos e metais, nos resíduos destinados à compostagem. Posicione os recipientes de coleta próximos às áreas de preparo e serviço, facilitando a separação no dia a dia.
3. Use uma composteira adequada
Escolha a composteira conforme o porte do restaurante e o volume de lixo orgânico gerado. Pequenos estabelecimentos podem usar composteiras compactas, enquanto restaurantes maiores devem considerar sistemas industriais ou automatizados.
Para compostagem em restaurantes de maior porte, considere a integração de tecnologias, como compactadores de resíduos ou sensores que indiquem o volume coletado, otimizando o gerenciamento dos materiais orgânicos.
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4. Adicione materiais úmidos e secos
Materiais úmidos, como restos de alimentos, cascas de frutas e vegetais, fornecem a umidade necessária e são ricos em nitrogênio, fundamental para a atividade dos microrganismos. Já os materiais secos, como folhas secas, serragem ou papelão, contribuem com carbono, ajudando a estruturar o composto e evitar a compactação.
Para otimizar o processo, certifique-se de que cada camada tenha proporções equilibradas. Uma regra prática é usar uma parte de materiais úmidos para duas partes de materiais secos. Essa combinação reduz o risco de odores e acelera a decomposição.
Antes de adicionar, pique ou triture os materiais maiores para facilitar o trabalho dos microrganismos e garantir uma decomposição uniforme.
5. Misture regularmente
Misturar o composto regularmente é uma etapa essencial para o sucesso da compostagem. Revolver os materiais promove a aeração, garantindo que os microrganismos tenham acesso ao oxigênio necessário para a decomposição eficiente. Isso também ajuda a evitar odores desagradáveis que podem surgir de áreas compactadas ou mal oxigenadas.
Além disso, a mistura distribui uniformemente a umidade e os nutrientes no material, acelerando o processo de decomposição. Para melhores resultados, use ferramentas como pás ou ancinhos e mantenha uma frequência de mistura que varie entre duas a três vezes por semana, dependendo do volume e da temperatura do composto.
6. Monitore a compostagem
Verifique a temperatura do composto semanalmente, utilizando um termômetro específico. A temperatura ideal varia entre 55°C e 65°C, indicando uma atividade intensa dos microrganismos.
Além disso, observe a umidade. O composto deve ter uma consistência semelhante à de uma esponja levemente úmida. Se estiver muito seco, adicione materiais úmidos ou um pouco de água. Caso esteja excessivamente molhado, incorpore mais materiais secos.
O odor também é um indicador importante. Um cheiro forte ou desagradável pode sinalizar falta de oxigênio ou excesso de materiais úmidos. Nessas situações, revolver o composto ou ajustar as camadas pode resolver o problema.
7. Contrate ou faça parceria com empresas especializadas em compostagem
Caso o restaurante não tenha estrutura para gerenciar a compostagem de resíduos orgânicos, parcerias com empresas especializadas podem ser uma solução prática e eficiente.
Essas empresas fornecem os materiais necessários e, em períodos pré-determinados conforme a quantidade de resíduos gerados, buscam os compostos no estabelecimento.
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Benefícios da compostagem para restaurantes
Várias redes e restaurantes têm se destacado por incorporar a compostagem em sua gestão de resíduos.
No Rio de Janeiro, as sete unidades do Gurumê, além de redes como Aipo&Aipim e Delírio Tropical, têm contratado serviços especializados para dar destino correto aos resíduos orgânicos.
Até mesmo shoppings, como o Rio Sul e o Barra Shopping, têm implementado iniciativas relacionadas à compostagem, mostrando que o compromisso com a sustentabilidade está ganhando espaço em diferentes setores do food service. As informações são do jornal Extra.
Veja os benefícios que a compostagem pode trazer para restaurantes:
Sustentabilidade ambiental
A compostagem em restaurantes reduz o volume de resíduos orgânicos enviados para aterros sanitários, diminuindo emissões de gases como o metano. Além disso, contribui para a economia circular, reaproveitando nutrientes que retornam à terra como adubo orgânico.
Vantagens econômicas
Restaurantes que adotam a gestão de resíduos através da compostagem podem reduzir custos de descarte e utilizar o adubo produzido em hortas próprias ou comercializá-lo. Além disso, essa prática pode atender às exigências da legislação ambiental, evitando multas.
Reputação da marca
Adotar práticas sustentáveis, como a compostagem, é uma forma eficaz de fortalecer a reputação de um restaurante e atrair consumidores cada vez mais preocupados com o meio ambiente. Além de demonstrar responsabilidade ambiental, essas iniciativas destacam o compromisso do estabelecimento com a gestão eficiente de resíduos.
Alternativas à compostagem
Se a compostagem em restaurantes não for viável, outras soluções sustentáveis podem ser consideradas:
- Doações de alimentos: Restos não utilizados e ainda em boas condições podem ser destinados a bancos de alimentos ou instituições de caridade.
- Parcerias com agricultores: Resíduos podem ser reaproveitados como ração animal ou fertilizantes.
- Tecnologias de reaproveitamento: Equipamentos que convertem resíduos orgânicos em biogás ou energia limpa são uma alternativa promissora para grandes restaurantes.
A compostagem em restaurantes é uma ferramenta poderosa para a redução de resíduos e a promoção da sustentabilidade no setor de food service. Além de atender às demandas por uma gestão de resíduos mais eficiente, essa prática fortalece a relação com consumidores conscientes e reduz custos operacionais.
Ao combinar a compostagem de resíduos orgânicos com outras iniciativas sustentáveis, como doações e parcerias, é possível criar um impacto positivo no meio ambiente e no mercado.
*Fonte: FoodConnection
