Cortes de Carne: De Facas Afiadas e Peças Suculentas
Os melhores cortes de carne bovina, suína, de frango e peixe, assim como as melhores maneiras de prepará-los, variam de país para país e entre tipos de carne. Por isso, não surpreende que a lista de diferentes cortes seja longa. Com este guia, você conhecerá mais sobre os principais cortes e poderá escolher as melhores peças para o seu negócio gastronômico.
Definição de cortes de carne Chuck Tenderloin não se refere ao nome de um famoso ator de filmes de ação. É o nome de um corte, especificamente, um corte de carne. Mas o que exatamente significa um corte? Um corte é um pedaço de carne e, neste caso, uma parte do filé ou lombo de uma vaca. Nem toda carne é igual, mesmo quando se trata do mesmo animal. Após o abate, a carne é dividida em cortes, cada um com textura e perfil de sabor próprios, adequados para diferentes métodos de cozimento.
Nos últimos anos, os cortes de carne ganharam popularidade, impulsionados por novas técnicas e tendências, que variam muito entre países. Nos Estados Unidos, a cultura do "Steak" influenciou significativamente os nomes dos cortes, como Chuck Tenderloin.
Hoje, os cortes se diferenciam por espécie, raça, idade, sexo e até região em que o animal foi criado. Existem cortes primários, que são os mais populares, e cortes secundários ou especiais, menos conhecidos, mas que, quando preparados corretamente, oferecem sabores intensos e preços acessíveis. Abaixo, um resumo dos cortes mais importantes de carne bovina, suína, frango e peixe.
Cortes de Carne Bovina Embora os cortes variem ao redor do mundo e especialistas reconheçam até 60 cortes diferentes, algumas regras gerais se aplicam. Os cortes mais caros vêm dos músculos das costas, como Rib-Eye ou T-Bone. Cortes mais tenros são da região do lombo, enquanto cortes mais baratos vêm do abdômen.
Cortes de Carne Suína A carne de porco é a mais popular em países de língua alemã, onde a combinação de carne macia e gordura aromática é valorizada. Alguns cortes como Pork Belly (barriga de porco) são conhecidos, enquanto outros, como Presa, são mais específicos e apreciados em regiões como a Espanha.
Cortes de Frango Frango assado, empanado ou grelhado é sempre saboroso. Partes como asas são populares, mas cortes menos conhecidos, como o Sot-L'y-Laisse (parte traseira do frango), são especialmente suculentos.
Cortes de Peixe No caso dos peixes, o termo corte é usado de forma diferente, mas inclui filetes, bifes e goujons. Esses cortes variam conforme o tipo de peixe e são definidos pela forma como o peixe é fatiado e preparado para consumo.
Fonte: KTCHN Rebel
