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Em entrevista à Rede Food Service, especialistas revelam os motivos pelos quais os empresários do ramo de alimentação fora do lar devem focar em combater o desperdício em seus estabelecimentos

Foto: Getty Images

Você sabia que cerca de 30% dos alimentos produzidos no Brasil são desperdiçados? Estima-se que 41 mil toneladas de comida são jogadas diariamente fora, de acordo com dados divulgados ano passado pelo WFP (Programa Mundial de Alimentos) no Brasil. Enquanto isso, também já foi detectado que uma em cada nove pessoas passam fome no país.

Frente à essa triste e preocupante realidade, hoje, nós da Rede Food Service trazemos, por meio de entrevistas exclusivas, dicas de especialistas sobre como fazer a gestão dos alimentos nos atuais negócios food service, que fazem parte de um mercado em plena expansão mesmo em meio à atual pandemia de Covid-19. Sendo assim, focar em aproveitar melhor os alimentos é questão de sobrevivência!

Por que aproveitar melhor os alimentos nos atuais negócios food service?

Se ainda está se perguntando se, realmente, deve investir em aproveitar melhor os alimentos na gestão do seu negócio, Cinthya Maggi, de 66 anos, formada em Nutrição, com pós-graduação em Nutrição Clínica, proprietária da empresa Cinale Gastronomia e Nutrição, explica que “isso vai acabar trazendo mais economia e lucro, além de promover a sustentabilidade e evitar o desperdício de alimentos. Se comprar de forma mais consciente, por exemplo, o empresário do ramo food service vai ter maior controle nas compras dos alimentos e sobre o aproveitamento deles antes de sair do prazo de validade e com qualidade. E, principalmente, conquistará uma redução de resíduos”, esclarece.

Cinthya Maggi, proprietária da Cinale Gastronomia e Nutrição – Foto: Divulgação

Roseli Candeo, de 61 anos, graduada em Design de Produto, com pós-graduação em Patisserie e Segurança Alimentar e, que, atualmente, trabalha como docente de Gastronomia no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac-PR), complementa que “o desperdício de alimentos, além de ser um prejuízo físico e moral para o planeta, é desperdício financeiro para a empresa. Cada item aproveitado é lucro no final e esse é um dos recursos que precisamos utilizar para baixar custos de produção e não substituindo um insumo por outro de menor qualidade. Isso não é deixar o produto mais barato e sim custar menos, porque a qualidade é menor. Então, dentro do mesmo padrão de qualidade, precisamos baixar os custos diminuindo também os desperdícios em todas as etapas do processo”, alerta.

O que pode ser considerado melhor aproveitamento dos alimentos nos atuais negócios food service?

Sobre o que pode ser considerado melhor aproveitamento dos alimentos nos atuais negócios food service, Maggi partilha que “com a pandemia de Covid-19, novas formas de consumo foram introduzidas para a população e, até por problemas de abastecimento e de saída para fazer compras, o consumidor começou a aproveitar melhor o que consome, aproveitando, por exemplo, o que sobrou no dia anterior ou usando o congelamento para aproveitar melhor todas as partes dos alimentos. Acho que o caminho é o mesmo para o food service. Procurar alimentos que possam ser aproveitados em vários pratos, que se conservem bem cozidos ou congelados, comprar de produtores locais ou com logística mais fácil de entrega e conservação no transporte são alguns modos de aproveitamento”, elenca.

Roseli Candeo, docente de Gastronomia no Senac-PR – Foto: Bruno Tadashi

Candeo, por sua vez, resume que “aproveitamento de alimentos é tudo aquilo que não vai ao lixo, inclusive, embalagens. No food service, temos que ter o cuidado em balancear quantidades tanto do alimento a ser servido, quanto dos complementos, como sachês de molhos, que, muitas vezes, nem são abertos. Já as embalagens devem ser bem projetadas para terem o menor desperdício possível”, ressalta.

Como promover o melhor aproveitamento dos alimentos nos atuais negócios food service?

Para Candeo, a promoção do melhor aproveitamento dos alimentos nos atuais negócios food service pode estar diretamente ligada “ao total das embalagens utilizadas, pois, às vezes, uma embalagem mal projetada faz com que o colaborador precise colocar duas ou três unidades para embalar um único produto. Ou o mal uso da embalagem, já que alguns empresários embalam o produto, mas não têm o devido cuidado. Então, precisam retirar daquela embalagem, descartá-la e utilizar outra. Sachês de maionese e mostarda, quando compramos um sanduiche, às vezes, nos são enviados cinco ou seis porções e o consumidor nem abre e já descarta. Guardanapos de papel, por exemplo. Será que precisa de todos os encaminhados? Dimensionar o produto, se é para uma pessoa, e verificar a quantidade que é encaminhada ao consumidor é uma ótima pedida! Claro que o cliente fica feliz com a quantidade, mas será que ele, realmente, vai consumir tudo? Lembrem-se sempre que quantidade não é qualidade! Mas, acima de tudo, organização de processos, não fazer estoque desnecessário, principalmente, de perecíveis. E muitos outros fatores que podem ser pensados”, exemplifica.

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Segundo Maggi, praticar, de fato, o melhor aproveitamento dos alimentos nos empreendimentos de alimentação fora de casa é “escolher alimentos que possam ser usados em várias receitas e aproveitados, sendo que as sobras possam criar novos pratos ou possam ser armazenadas no freezer para futura utilização. É evitar um cardápio muito extenso e que, consequentemente, propicia maiores perdas. É verificar se os alimentos com alguma imperfeição na casca, por exemplo, estão com boa qualidade e, assim, possam ser utilizados, economizando na futura compra. É dar atenção especial à armazenagem e ao controle de temperaturas para conservar melhor e por mais tempo o alimento”, indica.

Quais são as vantagens de investir em práticas de melhor aproveitamento dos alimentos nos atuais negócios food service?

De acordo com Maggi e Candeo, as vantagens de investir em práticas de melhor aproveitamento dos alimentos nos atuais negócios food service são diversas e válidas tanto para o empresário, quanto para o consumidor. “Menor custo, redução de desperdício, redução de lixo, acompanhar a tendência mundial de alimentos que possam melhorar a saúde nutricional da população, entre tantas outras. Não vejo desvantagem! Talvez, analisar como essas mudanças podem impactar no que os consumidores estão acostumados em termos de cardápio. Apenas isso! Por exemplo, normalmente, ao consumir couve, utiliza-se só as folhas e, dessa maneira, os talos também entrariam na preparação. Então, acho que teria que se investir em um programa de conscientização”, avalia Maggi.

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Conforme Candeo, “o aproveitamento total dos alimentos reduz os custos, consequentemente, aumentando os lucros e, por incrível que pareça, também reduz o volume de trabalho. Se fizermos um aproveitamento total, podemos reduzir nosso estoque e diminuir o lixo. Com isso, o trabalho braçal também será reduzido. E, se o lucro é aumentado, também pode ser mais bem distribuído entre os colaboradores. Outra grande vantagem é que, absolutamente, não existe custo algum em aproveitar melhor os alimentos, tirando, talvez, algum valor com treinamento dos colaboradores. Mas, esse custo será absorvido rapidamente”, salienta.

Qual tipo de profissional/empresa procurar para ajudar na implementação do melhor aproveitamento dos alimentos?

Depois de entender a gravidade sobre o atual e grande desperdício de alimentos no Brasil e o porquê investir na promoção do melhor aproveitamento dos alimentos no mercado food service é muito indicado e bastante vantajoso, assim como tomar conhecimento de como é possível praticá-lo, é hora de se informar sobre qual profissional/empresa pode te ajudar nesse processo estratégico de gestão.

Na avaliação de Maggi, a recomendação é que os empresários procurem o auxílio de “nutricionistas, engenheiros de alimentos e profissionais de logística. Inicialmente, se preciso for, pode ser necessário um investimento inicial em equipamentos, como um freezer e/ou câmara fria e pessoal especializado. Mas, não acho que devem ser muito altos os custos referentes e a economia final deve compensar”, afirma.

Já Candeo orienta que “não existe um profissional específico nesta área de melhor aproveitamento dos alimentos. No entanto, é importante contar com um nutricionista, um especialista em segurança alimentar e até consultores de PAS (Programa de Alimentos Seguros). Essa iniciativa é um programa desenvolvido por entidades do chamado Sistema S, com o objetivo de reduzir os riscos dos alimentos à população, que é administrado pelo Senac”, sugere.

E aí? Agora, já está pronto (a) para implantar o melhor aproveitamento dos alimentos no seu negócio food service? Esperamos que sim! Mas, antes, que tal CLICAR AQUI e ler uma matéria especial já divulgada aqui na Rede Food Service sobre como é importante dizer não ao desperdício de alimentos em sua vida profissional e pessoal?

Fonte: Rede Food Service

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