A revolução da carne segundo Renzo Garibaldi

Considerado pela crítica especializada como um dos melhores açougueiros do mundo, o chef palestra no dia 16 de agosto no Congresso Abrasel

 

Renzo Garibaldi, chef açougueiro do premiado Osso Carnicería & Salumeria, de Lima, no Peru, contará aos participantes do 29º Congresso Nacional Abrasel, em Brasília, como está revolucionando o churrasco. A palestra acontece às 17h45 do dia 16 de agosto, no Centro Universitário IESB.

Considerado pela crítica especializada como um dos melhores açougueiros do mundo, ele abriu em 2013 na capital peruana uma butique de carne onde se vende cortes de bovinos e suínos criados em pequenas propriedades rurais somente a pasto e terminados com grãos, sem antibióticos nem hormônios. Eles são abatidos sem estresse pelo próprio Renzo Garibaldi.

Para experimentar o que chama de “a experiência Osso”, em 2014 montou uma cozinha escondida atrás de suas vitrines, uma enorme mesa de madeira com capacidade para doze pessoas onde, entre cinco e oito vezes por semana, oferecia um menu degustação. Depois disso, ele abriu o restaurante Osso. “O restaurante nasceu como um produto do açougue”, disse ele em entrevista ao site BeefPoint.

O princípio de Garibaldi é simples: para justificar o abate de um animal, é necessário aproveitar tudo. No “Osso”, as orelhas se convertem em brinquedos para cachorros, e as “bochechas” em toucinho. Ele vende costeletas, bacon, toucinhos, pernas e todos os tipos de salsichas, inclusive, Vienas para cachorro-quente. “Muita gente me pergunta por que decidi me converter em açougueiro em plena era dos vegetarianos, mas creio que um açougueiro é o mais próximo a um vegetariano. Nosso trabalho não é somente cortar carne; o mais importante é respeitar esse animal que cedeu sua vida para que possamos nos alimentar”.

Apesar de estar instalado em Lima, Renzo Garibaldi aportou este ano por terras brasileiras. Ele desembarcou em São Paulo em março para a inauguração do Cór, restaurante no Alto de Pinheiros. A convite do proprietário do Cór, Alexandre Mora, Garibaldi assume a cozinha do novo restaurante, que tem como diferencial a cozinha contemporânea feita à lenha, modo de preparo de quase todos os pratos.

O chef açougueiro, que integra a lista de 2015 do Latin America’s 50 best restaurants, tem dicas valiosas para os participantes do Congresso Abrasel que são empresários de bares e restaurantes: sirvam apenas carnes maturadas por conta dos benefícios que o processo de maturação traz, como deixar a carne mais suculenta e macia.

O 29º Congresso Nacional Abrasel é uma realização da Abrasel, Prazeres da Mesa e Centro Universitário IESB. Tem o patrocínio da Ambev, Ecolab, Getnet, Philip Morris Brasil, Sebrae, Sodexo e Souza Cruz. Tem parceria com a Vinum Brasilis e parceira de mídia com Correio Braziliense, Prazeres da Mesa e Bares & Restaurantes, além do apoio da Fispal Food Service.

Serviço:
Fórum 29º Congresso Nacional Abrasel
Dias 16 e 17 de agosto
IESB – Campus Edson Machado

Saiba mais e inscreva-se: www.congressoabrasel.com.br