A importância da gestão ambiental no serviço de alimentação

 

 

O serviço de alimentação fora do lar, distribuído nos vários setores, como restaurantes comerciais, padarias, hotelaria, bares, serviços de alimentação institucional teve um importante crescimento nos últimos anos no Brasil e, com ele, um aumento significativo na geração de resíduos sólidos. A Lei n.º 12.305/10, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) é muito moderna e abrange mecanismos relevantes para conceder o avanço necessário ao Brasil para enfrentar problemas ambientais, sociais e econômicos decorrentes do manejo inadequado dos resíduos sólidos. Ressaltam-se alguns desses aspectos:

· Gestão integrada dos resíduos sólidos;
· Responsabilidade compartilhada;
· Logística reversa;
· Inclusão social dos catadores.

O Estado tem a responsabilidade no cumprimento da mencionada lei. Cabe ao poder público atuar, subsidiariamente, com vistas a minimizar ou cessar o dano, logo que tome conhecimento do evento lesivo ao meio ambiente ou a saúde pública relacionada ao gerenciamento de resíduos sólidos.

A geração exagerada de resíduos sólidos tem sido um problema contínuo e precisa ser controlada em todos os setores da sociedade. Os estabelecimentos comerciais, que produzam ou forneçam alimentos, são grandes geradores de resíduos, sobretudo orgânicos e é necessário um gerenciamento de todo o lixo produzido. Algumas estratégicas simples e práticas podem ser implementadas para minimizar tal adversidade, como por exemplo:

· Posicionamento de reservatórios coletores de lixo junto às fontes geradoras de resíduos;
· Separação do lixo (resíduos alimentares, embalagens, gorduras vegetais e animais, utensílios e resíduos de escritório, limpeza e manutenção);
· Identificação das lixeiras através do código de cores estabelecido pelo CONAMA - Conselho Nacional do Meio Ambiente;
· Implantação de contêineres para armazenamento e recolhimento de resíduos recicláveis e não recicláveis pela coleta, pública e/ou particular e seletiva;
· Ações educativas constantes (colaboradores e clientes).

Adotando essas medidas, o gestor do restaurante, ou estabelecimento que produz alimentação, começa a adotar práticas de sustentabilidade neste campo.

Estratégias tecnológicas podem contribuir para minimizar a produção dos resíduos sólidos e evitar danos ao meio ambiente

Podemos adotar uma produção cadenciada dentro da cozinha e utilizar as novas tecnologias (como, por exemplo, o sous vide e o cook chill como técnicas de cozimento, equipamentos e utensílios de ponta como os fornos combinados) para diminuir a geração de resíduos orgânicos e não orgânicos. Outra alternativa é elaborar um estudo para avaliar a quantidade de alimentos servidos e consumidos, para adequar o porcionamento ideal. A conscientização dos clientes e colaboradores também é de suma importância. A maior quantidade de resíduos produzida em restaurantes, sem dúvida é de orgânicos, porém com as estratégicas mencionadas acima, podemos reduzir tal problema.

As novas tendências apontam para a ampliação de uso de tecnologias, com processos otimizados, ou seja, produção conforme demanda. Com planejamento, capacitação de mão de obra, utilização de técnicas corretas para cozinhar, resfriar, armazenar e restaurar os alimentos pode-se controlar e, consequentemente, diminuir a geração de lixo e desperdício. É inadmissível, altos volumes de lixo orgânico, pois além de elevar os custos e diminuir o lucro, há o impacto social (moramos em um país onde há pessoas que passam fome) e o impacto ambiental (poucas composteiras, que seria a forma ideal de descarte desse tipo de lixo).

Destinação correta do óleo de fritura contribui para diminuir os riscos de contaminação no ambiente de produção, protege rios e mananciais

Outro incômodo em termos de resíduos são os óleos utilizados em frituras que, quando não descartadas da forma correta, podem entupir encanamentos e/ou tubulações, fazendo com que seja necessária a aplicação de diversos produtos químicos para a sua remoção. Se não existir um sistema de tratamento de esgoto, o óleo acaba se espalhando na superfície dos rios e das represas, contaminando a água e prejudicando a vida que ali existe.

Conscientizar os consumidores domésticos e as empresas de que o descarte incorreto pode causar danos irreversíveis ao meio ambiente é fundamental. O correto é guardar o óleo utilizado e doá-lo a parceiros que possam reaproveitá-lo e utilizá-lo na produção de resina para tintas, sabão, detergente, glicerina, ração para animais, biodisel entre outros subprodutos. Outra possibilidade é a logística reversa, ou seja, a indústria ter pontos para recolher esse óleo e dar a destinação apropriada ao produto.

A importância da capacitação adequada e conscientização de gestores e colaboradores

Primeiramente deve-se atentar para a alta direção. Se os gestores acharem importante e necessário esse tipo de capacitação, com certeza seus colaboradores serão treinados para produzir e descartar corretamente o lixo. Porém há donos e/ou gerentes que ainda não têm consciência da importância da gestão de resíduos sólidos e sua destinação correta. Além de afetar o meio ambiente, a falta de medidas assertivas pode gerar multas e prejuízos financeiros. Mas, conforme ja foi dito, há estratégias certas e que podem acarretar lucros e visibilidade positiva para a empresa.

Políticas de gestão de resíduos sólidos, se planejadas e implementadas corretamente podem resultar em lucratividade

O gestor que implementa na organização uma política de controle de resíduos sólidos eficaz pode ter boa resposta em retorno financeiro. Tudo deve ser estudado. Mas é evidente que uma produção bem elaborada e planejada, diminui o desperdício de alimentos, as sobras e o resto nos pratos dos clientes. Deve-se observar e proporcionar corretamente cada elemento que compõe o prato, de modo que o cliente consuma tudo que está servido. É necessário fazer campanhas de conscientização com os consumidores para que eles só peguem o que realmente for consumir. Os colaboradores também precisam estar engajados nessa proposta, separando o lixo em cestos corretos, por exemplo. Com essas medidas, o aumento na lucratividade é certo.

Clientes e fornecedores têm papel fundamental e podem influenciar de forma importante a implantação de processos de gestão ambiental nas empresas produtoras de alimentação

Primeiro, os clientes têm a obrigação de conhecer a lei e o dever de perguntar e fiscalizar os estabelecimentos que frequentam. Observar, estarem atentos às práticas que o restaurante utiliza, visitar a cozinha e denunciar, se assim achar conveniente, as ações que não são condizentes. É importantíssimo viver em harmonia com o meio ambiente e ter um compromisso de deixar um mundo melhor para as futuras gerações, é o chamado consumo consciente.

O papel do fornecedor – embalagens sustentáveis e logística reversa fazem a diferença

Na produção de refeições, os resíduos sólidos mais comumente encontrados são: alimentos (sobras e restos), papelão, plástico, madeira, papel, vidro, alumínio, metal e isopor. Em parceria com o município ou com alguns estabelecimentos particulares, como por exemplo, supermercados e postos de gasolina, podem ser encontrados pontos de coleta para alguns desses resíduos, onde existe a logística reversa. Contudo, como são produtos recicláveis, existem ONG´s que vão até a empresa buscar esses tipos de materiais. Basta fazer a separação correta e conscientizar os colaboradores de todos os níveis a jogar o lixo no seu devido recipiente. Cabe ao fornecedor ser parceiro no processo, atuar no desenvolvimento de embalagens que sejam sustentáveis ou realizar a logística reversa.

Resíduos químicos podem ser minimizados com produtos inovadores e sustentáveis

Mesmo após a fase de produção estar concluída e o produto final chegar à mesa do consumidor, o impacto continuará existente, devido ao descarte das sobras, das embalagens e das substâncias utilizadas na higienização dos utensílios, dos equipamentos e das instalações. A limpeza é uma operação que acaba por aumentar a poluição, pois os produtos utilizados são formados pela mistura de alguns compostos químicos com funções singulares e que o contato deles com as sujidades a serem retiradas forma uma grande parte dos resíduos presentes nos efluentes gerados nas operações de higienização. Hoje no mercado existem soluções alternativas, inovadoras e eficientes para limpeza da cozinha que não utilizam água e sabão e o produto é ecologicamente correto, não agredindo as superfícies, nem o meio ambiente.


Por Caroline Gargantini - consultora para empresas de alimentação.

Fonte: Segs