Há 20 anos, o Brasil não contava com muitos restaurantes em estilo fast food.  Para atender o público, o self-service começou a fazer as vezes dos estabelecimentos especializados em servir comida em um curto espaço de tempo. No entanto, foi surgindo também a necessidade de adequar o preço ao bolso do cliente, o que gerou os chamados ‘comida a quilo’. O primeiro deles foi aberto em Belo Horizonte e, desde então, a ideia começou a ser difundida por todo o país, com estabelecimentos instalados, principalmente, nas áreas comerciais. Surgia o fast food brasileiro. “O sucesso foi tanto que, há pouco mais de dez anos, quase não tínhamos restaurantes à la carte. No entanto, chegamos em um momento em que os estabelecimentos self-service ficaram saturados e o espaço excessivo que eles haviam conquistado começou a ser ocupado por outro tipo de solução”, destaca Solmucci.


Para atender à parcela de pessoas que não trabalha, mas que não almoça em casa, assim como aqueles que querem pratos mais sofisticados, sem onerar muito os gastos, outras opções começaram a surgir. Daí vieram os restaurantes que oferecem os pratos executivos, com preços que cabem no bolso dos consumidores. “Isso vem acontecendo com maior velocidade nos grandes centros urbanos, com mais de 300 mil habitantes, mas não é restrito somente a eles e nem mesmo às áreas comerciais. Hoje, encontramos por todo o país pratos executivos com preços que variam de R$ 15 a R$ 35, muitos deles incluindo uma entrada ou uma sobremesa”, explica.


Outro ponto que garante o bom desempenho desse nicho é a falta de espaço físico para abrir novos restaurantes self-service nas grandes cidades, como São Paulo, por exemplo. Segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, o comida a quilo continua sendo a opção mais rápida e que atende àqueles que têm pouco tempo de almoço, uma vez que os pratos já ficam expostos e basta apenas servir.


De acordo com ele, para esse público, a opção é mais rápida e prática. Em contrapartida, a gestão de um self-service precisa de um alto giro de clientes e de um espaço físico maior, para mais de 200 pessoas, para que se torne um negócio rentável. Locais com capacidade para menos de 200 pessoas não conseguem manter um giro tão alto. Daí vem a opção do à la carte, que se adapta ao vale-refeição por meio dos pratos executivos.


No entanto, Almeida explica que os restaurantes a quilo ainda se manterão soberanos, pois são a forma de o consumidor controlar seus gastos. “Os clientes gostam de variar entre as duas opções, o a quilo e o à la carte. Mas, com a falta de espaço, os à la carte vem crescendo e se destacando”, afirma.


Clientes exigentes


Antes lembrados por oferecerem diversos pratos quentes e saladas, os self-service começaram a cair na rotina, ao servir, quase todos os dias, os mesmos pratos. Essa é a percepção de Louise Nogueira, gestora de bares e restaurantes do Sebrae-RJ. “Notamos que o restaurante a quilo começou a apresentar uma queda na oferta de variedades. Não estão inovando no cardápio. Com os pratos executivos, além de serem rápidos, sempre há novidades e combinações variadas”, avalia.


Segundo ela, os consumidores estão mais exigentes e, antes de analisarem o preço, levam em conta a qualidade dos produtos. “As pessoas hoje querem comer alimentos de qualidade, em um estabelecimento que ofereça uma infraestrutura adequada, por mais que isso vá impactar um pouco mais no bolso”, diz. No Rio de Janeiro, os pratos executivos custam, em média, de R$ 20 a R$ 35 e, a maioria deles, com a bebida embutida no valor. Já os que incluem a sobremesa, apresentam um preço mais elevado.

Joaquim Saraiva explica que, em São Paulo, os preços giram em torno de R$ 25, incluindo uma bebida. “Os restaurantes montam uma média de quatro pratos por dia, sempre com uma opção de carne vermelha, uma de peixe, de frango e o prato do dia. Assim, conseguem agradar a todos os gostos”, ressalta.

Todos querem o executivo


Nem só as áreas comerciais se privilegiam com a oferta dos pratos executivos. De acordo com Paulo Solmucci, é preciso que os empresários estejam atentos também às zonas residenciais, principalmente, em função do encarecimento da contratação de empregadas domésticas, o que irá demandar esses estabelecimentos.


Para ele, a área residencial é onde o setor mais tende a crescer e onde terá menor concorrência futura. Porém, os interessados em investir nesse local devem verificar a densidade de moradores. “Hoje, as pessoas almoçam em restaurantes não apenas porque trabalham fora, mas porque os pais trabalham fora ou os filhos ficam o dia todo na escola e não justifica ir para a cozinha para preparar almoço somente para uma pessoa. Além disso, o aposentado também gosta de almoçar fora, experimentar novos pratos. É um boom que o mercado vem vivenciando, muito em função da melhoria da renda”, ressalta.

 

Fonte : Revista Bares & Restaurantes nº94 *Leia a matéria na íntegra na revista