Independentemente do formato em que são servidos, os drinques moleculares têm um padrão. Pernambucanos preferem os clássicos, como Dry Martini e Manhattan

Imagine se, em vez de provar um drinque segurando a taça ou o copo como de costume, pudesse experimentá-lo em um formato bem diferente? Como uma esfera, envolta por uma fina camada que se rompe na boca e transforma-se em uma explosão de sabores. Essa busca por novas sensações é a ideia por trás da mixologia molecular, nicho da coquetelaria internacional que ganhou força nos idos de 2005, impulsionado pelo sucesso da gastronomia proposta pelo chef espanhol Ferran Adrià (do extinto el Bulli), pautada por uma apresentação em que emulsões, gases e esferas serviam de alicerce para a composição de pratos.


No Recife, atuam especialistas como o chileno Rodrigo Sepúlveda, do Empório Central. No espaço, inaugurado no início deste ano no Shopping Recife, são servidos drinques feitos com ingredientes tipicamente brasileiros como o cajá, o umbu, o jenipapo e a pitomba, entre os quais o Pitomba Fresh Martini – releitura do consagrado Dry Martini, drinque famoso por ser o favorito do agente secreto James Bond (007) que o pedia sempre “shaken, not stirred” (batido, não mexido) – preparado na casa com suco de limão siciliano, curaçao e vodca (R$ 15).
“Apesar de em outros lugares ainda se praticar a mixologia molecular, não é algo preferível pelos pernambucanos. O público daqui prefere os clássicos como Dry Martini, Manhattan, além dos drinques autorais e mais refrescantes. Os coquetéis sem álcool, com reduzido teor de açúcar, e os feitos com ingredientes orgânicos também estão ganhando visibilidade, tendo em vista a Lei Seca e uma preocupação maior das pessoas com a saúde”, pontua Sepúlveda.

Apesar de ser considerada por alguns profissionais brasileiros como um segmento em extinção, a mixologia molecular continua angariando adeptos e sendo presença garantida no cardápio de alguns bares nacionais. Leia-se no 10 0 13 de Brasília, que conta com as criações do mixologista e consultor Victor Quaranta. Além de esferas, drinques tradicionais ganham uma forma exótica: espuma, ar, gelatina e musse são exemplos. “Elaboramos o drinque normalmente, e, na finalização, damos a ele uma textura diferente”, afirma Victor Quaranta, que leciona mixologia na escola Drinks e Barman, no Lago Norte, em Brasília.

Independentemente do formato em que são servidos, todos têm um padrão. Para Victor Quaranta, esse é o segredo do drinque perfeito — o equilíbrio entre três características: o sabor, a acidez e a doçura. É uma questão de química, que resulta da união de produtos (todos comestíveis), como a goma xantana ou o lactato de cálcio. Victor conta que grande parte dos clientes chega ao local pensando em drinques clássicos e se surpreende com as propostas inusitadas oferecidas no pub.

Uma delas usa esferas de manga com ar de pimenta, maçã com ar de cravo-da-índia e pêssego com espuma de limão (R$ 40). Outra bebida é feita com beterraba e chá de frutas vermelhas e ganha um sabor extra com a inserção da espuma de limão (R$ 18).

Segundo Victor Quaranta, mixologistas e bartenders do Brasil têm uma vantagem em relação aos colegas de outras partes do mundo: a facilidade em encontrar de ingredientes naturais. (Weslley Leal, com informações do Correio Braziliense)

Equilíbrio é fundamental

Há quem diga que os coquetéis surgiram no século 18, mais precisamente na região de Bordeaux na França, onde era costume embeber um torrão de açúcar em brandy, segundo relata Maria Lucia Gomensoro, no seu Pequeno dicionário de gastronomia (Editora Objetiva, 1999). O fato é: seja feito de maneira tradicional ou incrementado com reações químicas, é difícil reconhecer quem resista a um drinque bem feito.

http://www.youtube.com/watch?v=zMZsH3oNt20

 

Natural de São Paulo e há 13 anos no Recife, Luciano Guimarães é quem comanda o balcão de bebidas do Barchef Mercado Gourmet na Zona Norte do Recife. Entusiasta dos processos típicos da mixologia molecular, ele confessa que os drinques com esse estilo não são muito apreciados na casa. A despeito disso, Luciano pretende incrementar a carta de drinques do restaurante em breve com coquetéis feitos com algumas técnicas, como gaseificação, e servidos em nuvens aromatizadas com nitrogênio e xaropes 1883 de sabores diferenciados.

“Os drinques que mais saem são os cítricos, como o moscowmule e o long summer, mas sempre que é possível faço alguma infusão de ervas como a menta que utilizo para a montagem de um dos mojitos. Gosto também de incrementar os coquetéis com defumados, como um que faço com canela através de uma smoking gun que trouxe de fora, nas bebidas com uísque”, conta Luciano.

Apaixonado pelo mundo das misturas etílicas há dez anos, Victor Quaranta afirma que, apesar de a mixologia molecular ser vista como de nicho, é um potencial para que os gastrônomos aprofundem-se mais na área e as pessoas conheçam mais sobre o assunto. “Executar é fácil, difícil é criar. É um segmento que requer conhecimento de tópicos ligados à engenharia de alimentos, balanço de pH, entre outras coisas, mas que consegue um resultado incrível se executado com perfeição”, comenta o profissional, à frente do Drinks & Barman, curso inaugurado há dois anos e que recebe interessados na arte da coqueteleira do Brasil e mesmo de fora do país.

Acredito que o Brasil é um terreno fértil para esse segmento. Vendo cerca de 300 coquetéis por dia nos bares onde trabalho em Brasília e cerca de um terço corresponde a drinques moleculares. São Paulo e no Rio de Janeiro já estão saturadas de mixologia molecular. Nós, por outro lado, desenvolvemos estudos específicos na área”, complementa Quaranta.

Receita da Caipirosca de café

Ingredientes

50ml de vodca
50ml de licor de cacau
50ml de creme de leite
50ml de café forte
1 colher de chá de creme de avelã

Modo de preparo

Misture o creme de avelã ao café até obter uma consistência homogênea. Adicione na coqueteleira com o restante dos ingredientes e bata com gelo. Transfira para um copo baixo e decore com alguns grãos de café.

ENTREVISTA // Victor Quaranta

Em que se baseia a mixologia molecular?

Todos os produtos que usamos nos drinks e coquetéis são comestíveis. As grandes indústrias compravam esses produtos e não tínhamos acesso. Não vendiam em pequena quantidade. Até que a técnica de mixologia molecular foi desenvolvida e começamos a comprá-los, inclusive para continuarmos a pesquisa. Todos eles baseiam-se em uma reação e um reagente. Fazemos com que os produtos químicos criem o efeito esperado, ou trabalhamos com temperaturas e com combinação diversos produtos. No caso das esferas, o lactato reage e é engrossado com goma xantana, um espessante que dá forma a bebida. Cada produto químico tem uma função dentro da gastronomia molecular. O principal é entender de onde vem, para que servem e como eles reagem. A acidez ou o excesso de álcool atrapalham. Drinques muito ácidos ou alcóolicos normalmente ano funcionam.

Qual o conceito por trás dessa técnica?

A ideia da mixologia molecular é explorar os sabores e potencializá-los. Cria-se uma experiência muito grande dentro da degustação. Elaboramos o drink normalmente, e, na finalização, damos a ele uma textura diferente. O que potencializa o drink como um todo, não só o álcool. A esfera, por exemplo, explore na boca e conseguimos sentir o álcool de leve.

Qual a diferença entre o drinque em formato de esfera, espuma, ar e gelatina?

A esferificação é um drinque encapsulado. Criamos uma membrana como se fosse a gema de um ovo. Já na esferificação inversa, fazemos o que chamamos de caviar. São pequenas bolinhas que estouram na boca. Fazemos de menta e de cassis, por exemplo, através de um processo de reação inversa. A espuma é densa, também conhecida como mousse, e lembra o chantilly. É bem cremosa. Já o ar é uma espuma aerada, como se fosse uma clara em neve. Eles são quase a mesma coisa, o que difere é a densidade. A gelatina tem ágar-ágar, derivado de alga marinha, como matéria prima, e não derrete em temperatura ambiente. Pode ser embalado como se fosse uma bala. É possível fazer o drink, colocar no bolso e levar para casa. O ágar-ágar tem um poder de gelatinização com o dobro de potência da gelatina normal. É com ele que fazemos o drink em formato de espaguete.

Como a mixologia molecular foi inventada?

Tudo começou com Nicholas Hurti, um físico-químico húngaro que lecionava na Universidade de Oxford, na Inglaterra. Ele se questionava: "É impressionante como a gente conhece mais o interior de uma estrela do que de um suflê". E como ele gostava de cozinhar, começou a levar bases cientificas para a gastronomia. Os barmans não quiseram ficar de fora e começaram a criar a mixologia molecular. Isso veio à tona há seis anos. Desde então, temos tentado criar novas receitas, ideias e técnicas. Há pouco tempo criamos o espaguete de bloody mary, bem óbvio, porque o bloody mary leva suco de tomate.

O público costuma pedir esses drinques apresentados de forma exótica ou preferem os tradicionais?

As pessoas normalmente chegam pensando no tradicional, e quando descobrem que um drink diferente, querem testar. O público gosta de experimentar e quer que outras pessoas passem pela mesma experiência. Você não vai sentar em uma mesa de bar e sempre pedir as esferas, porque elimina o ritual de degustar um drink à moda tradicional. Mas é uma esfera é uma experiência única. Algo que as pessoas tem que passar.

Além da mudança na textura, como inovar no preparo de drinques e coquetéis?
Usamos muitas especiarias, temperos e ervas. Quanto mais exploramos essas combinações, melhor. Conseguimos sabores inusitados e interessantes. O cardápio do 10 0 8 foi montado com base na história da coquetelaria mundial. Começamos com o primeiro drink criado no mundo, o mojito, até o futuro. Passamos por todos os séculos.

O Brasil está em boa posição comparado com os mixologistas e bartendes do resto do mundo?

Comparado com o resto do mundo, o Brasil tem duas vantagens em relação a elaboração de coquetéis. Primeiro, são os ingredientes naturais que temos, que possibilitam uma infinidade de sabores que ainda não descobrimos. Segundo, o brasileiro é bem criativo. Quando entramos para a coquetelaria mundial, todos se impressionam com o trabalho feito aqui. Admiram a nossa ousadia.

Mas porque os drinques e coquetéis mais pedidos ainda tem nome em outros idiomas?

Usamos os nomes estrangeiros porque ainda falta um pouco de brasilidade. Essa é uma cultura geral. Falta essa valorização. Hoje, os barmans tem criado drinks com nomes em português e com a cachaça, que é uma bebida muito boa e tem a qualidade superior.

A cachaça é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, perde para a vodca e para o Chô-Tchu, uma bebida muito consumida na China. Além da caipirinha, temos explorados muito as nossas frutas nativas e exóticas. Mas somos conhecidos pela caipirinha. Tem um drinque em São Paulo chamado caju amigo, que muita gente conhece. Estamos basicamente limitados a isso dentro da coquetelaria internacional.

Qual a importância da coquelaria na gastronomia?

A função o mixologista é inovar. A coquetelaria é sustentável. Usando um produto local, incentivamos famílias a produzirem e empregamos muita gente. Isso move toda a cadeia. Inclusive, o PIB é incentivado por essa valorização de produtos locais. Cada país tem conhecimento em uma bebida. O melhor uísque é o da Escócia, um país tradicional, como aqui tem a melhor cachaça. Alias, ela só pode ser chamada assim no Brasil, em outros países é conhecida como aguardente de cana. Como acontece com o champanhe.

O que ainda não temos é tradição é cultura de produção como outros países. Alguns produzem desde o século 16, e nós começamos no século 18. Mas, em cinco anos, evoluímos o que não se evoluí em 400 anos. Temos maior acesso a informações, o cliente está viajando mais e exige mais do profissional. Nós estamos conectados com bartenders do mundo inteiro, sabemos o que está acontecendo no Japão e em Nova York, existe essa comunicação. O interesse que as pessoas tem em ver a coquetelaria inserida dentro da gastronomia nos fez gente estudar, de forma empírica. Tudo tem um porque, uma física e uma química. Quando começamos a entender, tanto os bartenders quanto os clientes começaram a ganhar com isso.

A cerveja ainda é a bebida mais consumida no Brasil?

 

Sim, mas como houve uma mudança na economia do país, ela foi muito influenciada. Houve um aumento no consumo dessa bebidas, mas principamente naquelas de qualidade, com rótulos premium. Estamos começando a elaborar coquetéis a base de cervejas, principalmente cervejas especiais. Saímos da pilsen tradicional e de baixo custo e começamos a produzir e consumir cervejas mais elaboradas, como as de malte torrado.



Fonte: Diario de Pernambuco


http://www.diariodepernambuco.com.br/app/noticia/gastro/2013/10/18/interna_gastro,468714/a-vez-dos-mixologistas-e-dos-drinques-moleculares.shtml