Nos EUA, restaurantes estimulam os cinco sentidos dos consumidores

Em Los Angeles, restaurantes fazem sucesso com cardápio pensado para estimular não apenas as papilas gustativas


No Vespertine, um restaurante que se tornou verdadeiro fenômeno em Los Angeles, tudo foi pensado para estimular os cinco sentidos, não apenas as papilas gustativas. Todos as salas são perfumadas com aromas de ingredientes exibidos no lobby, convidando o cliente a uma "jornada olfativa".

Os cozinheiros usam aventais estilosos. Os pratos e taças são feitos de pedra vulcânica. Os garçons, vestidos totalmente de preto, movem-se em uma coreografia milimetrada para se dirigirem ao público, abrindo as mãos teatralmente. "Criamos um mundo em que você entra. A ideia é que entre e percorra como bem entender", explica o chef Jordan Kahn, de 34 anos, com uma lateral da cabeça raspada e a outra madeixas longas.

Ocupando o primeiro lugar na prestigiada lista do crítico Jonathan Gold desde a sua abertura no ano passado, esta proposta ambiciosa quer "mudar o rumo dos restaurantes modernos". Em uma cena gastronômica efervescente em Los Angeles, Vespertine faz parte de uma nova geração de restaurantes que querem oferecer uma "imersão", como Dialogue, que promete uma experiência de "brincar com os sentidos e emoções", ou o El Somni.

Mesmo veteranos como Wolfgang Puck, à frente de um império gastronômico, não querem deixar passar a onda: sua Rogue Experience, que propõe jantares íntimos para oito pessoas, quer "mudar as fronteiras do futuro culinário". Para Jordan Kahn, tudo começou quando ele descobriu um estranho prédio de vidro com uma fachada de ferro enferrujado no bairro de Culver City.

Fascinado, Kahn entrou em contato com o arquiteto Eric Owen Moss para propor uma colaboração e depois convidou outros artistas, ceramistas, designers, músicos para participar do projeto. Ele diz que suas obras influenciam os pratos, e não o contrário.

Uma obra de quatro atos

Uma refeição no Vespertine é uma obra em quatro atos. Depois de ser recebido em um jardim estilo Bauhaus e o japonês com uma taça de champanhe, o chef oferece aos clientes as boas-vindas em sua cozinha, digna de uma revista de decoração. Em seguida, são acompanhados para o próximo andar do The Waffle (como é conhecido o edifício), onde é servido o aperitivo: um coquetel de vinho espumante aromatizado com pinho da Califórnia e coroado com uma flor exótica, chips de algas e biscoito de cebolas queimadas e groselhas negras com flores comestíveis. Tudo servido em uma sala minimalista ao ar livre.

Depois, os amantes da comida descem para a sala de jantar onde se sentam em pequenos grupos de vinte. Lá experimentam cerca de 15 pratos inspirados na cozinha molecular do chef espanhol Ferran Adrià ou do restaurante vanguardista de Chicago Alinea, onde Kahn trabalhou. Mas também na tradição francesa, como uma sopa fria de ervilhas, kiwi, abetos e verbena. 

Seguem-se vieiras com lâminas de espargos brancos, arroz com leite salgado, ovos de truta, pétalas de girassol, etc. Para a sobremesa: marshmallow vaporizado no prato com um creme de trigo sarraceno com brotos de jasmim ao ruibarbo e cenouras cristalizadas com groselhas. Tudo regado com vinhos biodinâmicos ou coquetéis probióticos de kombucha.

Tomando notas

Todo o processo é lúdico: o comensal deve levantar as folhas ou flores para encontrar o peru ou afundar o garfo cegamente em tigelas quase fechadas. O restaurante se orgulha de oferecer aos clientes um serviço na fronteira com o desconforto: Kahn diz que os garçons tomam notas: "são destros ou surdos? Qual é o seu humor? sobre o que falaram com a equipe?..."

Alguns se mostram entusiasmados, outros se exasperam ao considerá-lo excessivamente afetado. A música relaxante de quatro notas de fundo, sabores que tendem ao caramelizado e doce, além de cerca de US$ 400 por cabeça, são comuns em todos os restaurantes de "imersão". No outro extremo do mundo, o Ultraviolet, em Xangai, vai além, com a projeção de vídeos em 360 graus na sala de jantar, a difusão de fragrâncias e montagens sonoras.

O catalão El Celler de Can Roca, premiado várias vezes como o melhor restaurante do mundo, deslumbra com seu banquete El Somni, uma "ópera culinária" em uma mesa redonda rodeada por uma tela de cinema esférica. Quanto ao Sound of the Sea, do restaurante inglês The Fat Duck, é uma "escultura" de frutos do mar servida com um iPod enfiado em uma concha. E a comida? "É por causa dela que as pessoas vão ao restaurante, mas seis meses depois, de 20 pratos, de quantos você lembra? Talvez um ou dois", diz Jordan Kahn. "O que importa é o que você sentiu, isso não se esquece".

Fonte: Estado de Minas